Señora María: una cabeza diaria

No había pensado que en una cabeza decapitada hubiera tanta carne. Pero las señoras del mercado de San Francisco, en el barrio de San Roque, me demuestran lo contrario. Ellas desmenuzan con pequeñas manos y afilados cuchillos las cabezas de decenas de chanchos hornados todos los días. Una sola de esas cabezas es suficiente para que la señora María alimente a 50 personas en el norte de Quito.

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Cabeza de hornado en el Mercado de San Francisco

El canasto transforma a la señora María en un equeco de la prosperidad. En el agujero de 40 centímetros de diámetro acomoda cuidadosamente el chancho, las papas y su salsa, huevos, verduras picadas, choclo y bastante mote sobre una chalina que cobija y mantiene la temperatura de los alimentos. Aparte lleva en una funda los platos y en un balde el ají.  Al agarrar la carga la columna de Doña María hace una pronunciada curva hacia la izquierda y endurece su brazo derecho para llevar el canasto. Aunque hoy tiene un cronista que la ayuda.

Doña María llega en taxi alrededor de las 8 de la mañana a un parque en el norte de la ciudad. Lleva despierta cinco horas desde que preparó los alimentos en su casa de Guamaní, en el extremo sur de la ciudad. El parque es tranquilo, escogió un lugar de aire limpio, alejado del ruido y de los policías municipales que persiguen a vendedoras ambulantes, como nuestra protagonista.

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Un platito

Se instala rápidamente y comienzan a llegar clientes. En la mañana son más comunes los deportistas que débilmente recuperan las calorías que han dejado en el parque. Los pasajeros del bus descienden y piden su platito. Pero, conforme avanza la mañana, son los albañiles y los guardias los clientes más voraces. Entre sus clientes habituales están los policías nacionales (no metropolitanos) que no tienen entre sus competencias acosar vendedores. Por el contrario, en su oficina los policías encargan a doña María un parasol que ella usa para protegerse del vertical sol de Quito. El plato mejor puesto cuesta 1.50 dólares e incluye huevo. Pero a todo cliente que desea, la señora María ofrece una palabra dulce:

 Cuando estoy vendiendo estoy riendo, conversando, tiene que ser alegre para vender, porque si yo pongo brava o no les atiendo bien ya no regresa nadie. Yo tengo que ser conversona, chistosa.

¿Qué tan jodidos son los policías metropolitanos? Depende, dice la señora María, hay buenos y malos. Los policías metropolitanos van caminando para ser menos visibles, pero detrás vienen acompañados de camionetas. Los buenos dicen ‘ya levántese y váyase que viene la camioneta’. Los otros, agarran de las manos a la vendedora ambulante, enseguida llega la camioneta y se llevan el canasto.

Al medio día se acaba la venta en una buena jornada, por lo general cuando hace un poquito de frío. Pero el camino de vuelta a Guamaní es largo. Siempre tiene que pasar por el mercado mayorista para comprar los ingredientes para alimentar a medio centenar de personas al siguiente día. En casa arregla lo desacomodado por sus tres hijos y antes de ir a dormir adelanta algo para el siguiente día: pela las papas y pica los vegetales, por ejemplo. A las 9 de la noche se va a dormir, todo está listo para las 3 de la mañana del siguiente día.

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